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中国传统“五菜”是哪五种，它们已经流传中华大地数千年！

发布日期：2022-04-28

蔬菜在整个中华饮食文化中占据重要地位。早在战国时期，《黄帝内经·素问》就有写：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。”


“五菜”指的分别是葵、韭、薤、藿、葱。“五菜为充”的意思是补充这些蔬菜，能为人体补充营养、充实脏气。经历过时代变迁，中国人的蔬菜图谱逐渐扩大，蔬菜越来越丰富，这五种蔬菜不及以往重要，但是追溯回历史的原点，这五种蔬菜又对中国人的影响深远。

 

1.葵  


“五菜”里的葵可是百菜之王，不过它指的不是现今我们较为常见的秋葵，而是葵菜，一种通体粗糙、长毛的蔬菜。汉代乐府《十五从军征》中有一句：“中庭生旅谷，井上生旅葵。舂谷持作饭，采葵持作羹”，描述老兵回家后发现庭院长满了野生的谷子和葵菜，将它们做成饭菜后却无人分享。


葵菜耐低温、耐轻霜，一年四季皆可种。古代没有温室大棚，葵菜几乎成为了古人冬天吃蔬菜的唯一选择。对于古代农民来说，葵菜还是重要的经济作物。贾思勰在《齐民要术》提到”种葵三十亩，胜作十顷谷田。“葵菜的经济价值和成长速度让其成为农民耕种的良好选择，可惜到了明代，葵菜已式微，李时珍说：”葵为五菜之主，今不复种之。“它凭借强大的生命力，繁衍至今，如今主要分布在湖南、四川、贵州、云南、江西、甘肃等�。级诒本┖透仕嘁材芗渥偌�。

 

葵菜吃起来味道甘美，嫩滑爽脆，但是有些人不喜欢它黏糊滑腻的口感，有些人觉得像吃鼻涕，不过它有很好的营养价值，可清炒，可煮粥，全株均可入药。


2.韭  


韭菜相信大家并不陌生。韭菜味道鲜美，可炒可烤，无论古今，皆受欢迎。初春的韭菜品相绝佳，在南齐诗人周颙的心里，要论最好吃的蔬菜只有两种，一个是“秋末晚菘”，另一个就是“春初早韭”。


在古代，韭菜可不仅仅是平常蔬菜，它更是开春贡品。古代人祭祀时要“献羔祭韭”，哪怕是祭奠祖先，他们也要准备好“韭菹”，即腌韭菜，这让韭菜在众多蔬菜当中脱颖而出，拥有不一样的地位。


韭菜不仅是蔬菜，还是一味中药，在药典里甚至有“起阳草”的称号，其内含大量纤维素和粗纤维，多吃能帮助预防便秘、直肠癌、痔疮等疾病。硫化物造就韭菜独特的辛香味，搭配上猪肉类食品烹饪，有助于人体吸收维生素B1及维生素A。不过韭菜并非人人都可食用，胃有虚热、阴虚火旺和刚刚康复的人都不适用。

 

3.薤  


如今的薤（xiè）一般称为“薤白”、“小根蒜”、”藠头“，长得有点像蒜头，既可食用，也可入药。它多分布在我国长江流域及南部地区。它色白，个大，吃起来柔嫩多汁，具有像蒜一样的特殊香气和辣味，但是没有葱蒜这么辣，吃完之后略带一些回甘，能够帮助血液循环、利尿祛湿。


薤白有多种吃法，可以伴随菜、肉一同热炒，也常常被用来腌制成小菜，经过乳酸菌腌制，用糖醋浸泡一段时间后，薤白的味道变得酸甜可口。每年，江西新建县生米镇都会出口大量的甜酸藠头罐头、盐渍藠头到日本、韩国、新加坡、马来西亚及港澳台地区。仅生米镇种植的藠头就供应了中国80%的藠头出口。

 

4.藿  


“藿”指的是豆叶子，也称豆藿。古代粮食产量不高，为了生存，古人会在不影响豆子生长的前提下，采摘豆叶作食。豆叶并不美味，多是穷苦老百姓用的食材，《战国策》中讲述百姓生活不好，就写到“民之所食，大抵豆饭藿羹”，西汉《说苑》里的“肉食者已虑之矣，藿食者尚何与焉？”就用“藿食者”指代社会底层的百姓。


现在市面蔬果选择丰富，大家可以选择更好吃的蔬菜，不必像以前为了果腹将手伸向豆叶。豆叶已经渐渐消失于市面上，留下的只有与之相近，但口味更佳的豌豆尖。豌豆尖口感娇嫩无渣，味道清新解腻，不过也因为其上市时间短，不易保存，价格更高。

 

5.葱  


葱对大家来说并不陌生。葱是大家常见调味佐料。去腥、炝锅、爆炒、炖煮，只要加入葱，都能为菜肴添色增香，因此葱又有“和事草”的美名。不过，南方人和北方人说的葱，指的不一定是同一种葱。

 

南方人的葱多指小葱，菜品即将完工之际，撒上一小把葱花，加上点点翠绿，整道菜就活了起来。北方人的葱，多是指大葱，葱烧海参、葱爆羊肉、煎饼卷大葱......道道都名声在外。在山东，大葱甚至能当水果吃。当地的大葱生吃不辣，脆嫩可口，其中章丘大葱更有“葱中之王”的美名。不过，即便葱在南北存在差异，但是它是我们生活中不可缺失的调味。


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